Не ошибаются лишь те из нас, кто не привык что-либо делать своими собственными руками. Для кухни это правило тоже работает. Опытный повар тоже имеет право на ошибку. Очень часто подобные ошибки мы делаем, когда решаемся на приготовление чего-то нового, что ещё ни разу не делали. Или же нам нужно приготовить, например, всё тоже мясо побыстрее.
Именно в этих двух случаях, мы чаще всего и допускаем ошибки: ошибаемся с пропорциями, ставим не ту температуру или, вообще, забываем положить какой-то важный ингредиент. Если Вы готовите мясо, то в этом случае, очень легко его испортить. Оно может в итоге получиться пережаренным, то есть становится очень жёстким. Если Вы его не дожарили, это не так страшно, но и здесь приятного мало. Хорошо, если Вы всё это готовите для себя, а, если это делается для гостей, и они вот-вот должны подойти. Здесь придётся опять поторопиться и срочно исправлять ошибки недожаренного или пережаренного мясного куска.Пережаренное мясо. Почему это случилось и что можно сделать?
Во-первых, нужно разобраться почему мы пережарили мясо, то есть из-за чего это вообще происходит. Для этого нужно понять структуру мясного куска. Если её упростить, то это некая комбинация, основа которой, это прежде всего белки с жирами и углеводами. Если говорить о роли каждых компонентов отдельно, то жир, который присутствует в мясе, делает его ароматным. Он также значительно размягчает кусок мяса. А вот та жидкость, которая спрятана в волокнах мяса, придаёт ему сочности. Когда мы увлекаемся, и жарим мясо очень уж долго, то жир при этом из куска просто вытапливается. Жидкость высоких температур длительное время тоже не любит, поэтому она испаряется. Что мы имеем в итоге? Это белок, который остаётся нам в виде жёсткого куска мяса. При этом вкус он свой практически полностью теряет.
Что делать? Как размягчить?
Если и у Вас получилось пережаренное мясо, то здесь для Вас две новости. Как обычно, одна их них хорошая, ну а вторая плохая. Начнём со 2-й, то есть с плохой. После выпаривания из любого куска мяса жира и жидкости, вернуть их обратно уже не получится. Второй момент, можно отнести к хорошей новости — Вы должны приложить достаточно усилий (хорошо, если на это есть время), чтобы как-то скрыть отсутствие жира и необходимой жидкости в мясе. Но, здесь не всё так просто и правдиво. Придётся Вам прибегнуть к обману. Его суть очень проста. Главная задача, это основные вкусовые акценты направить в другую сторону, то есть как бы их перераспределить. А направлять эти самые акценты теперь уже нужно на соус, а не на само мясо.
Хорош для этой роли соус грейви. Если Вы первый раз слышите название этого соуса, то пугаться не следует. Говоря проще, это всё та же подлива, в основе которой лежит мясной сок. Этот самый сок, обязательно остаётся при жарке мяса в противне, либо в духовке. Это своеобразная классика мясных соусов. И здесь, Вы вряд ли вызовете подозрения, как, если бы Вы полили пережаренное мясо, например, майонезом или же кетчупом. Так, Вам удастся сделать уже, казалось бы сильно засушенное мясо, гораздо сочнее и более насыщенным по вкусу.
Можно пойти и другим путём. Но, здесь уже нужно время. Если у Вас его всё ещё достаточно, то пережаренное мясо можно пустить и совсем на другое блюдо. Если Вы пережарили курицу или сильно засушили говядину, то сделайте из них начинку. Но, мясо в такой начинке должно быть не в полном объёме, а лишь частью многосоставной начинки. Так, другие её ингредиенты смогут замаскировать этот недостаток. В этом случае мясо просто режут на кусочки и добавляют его например, в салаты, в пиццу или прочие похожие блюда, где начинка многосоставная. В суп такое пережаренное мясо, класть не следует. Ещё одна термическая его обработка сделает вкус мяса ещё хуже.
Недожаренное мясо. Что можно сделать в этом случае?
Это вторая крайность при жарке мяса. Если Вы не дожарили говядину, то это не особо опасно. Но, вот другие разновидности мяса с кровью, это уже прямая угроза для здоровья. Вроде бы в этом вопросе всё гораздо проще. Если мясо получилось недожаренное, то возьми, и поставь жарить его дальше. Но, вот это сделать не так просто. Главное, чтобы после такой дополнительной прожарки, кусок мяса получился у Вас уже безо всякой крови и не прожаренных розовых фрагментов. Одновременно с этим, сам кусок не должен быть пересушен.
Чтобы мясо получилось сочным, а не пересушенным, при его дожарке, кусок разрезают на части помельче. Далее, эти небольшие кусочки мяса кладут в жаровню, хорошо смазанную маслом, и поливают ещё бульоном в небольшом количестве. Вместо бульонаможно использовать соус, или просто воду. Когда мясо Вы таким образом подготовите, то его нужно будет накрыть фольгой. Далее, начинается второй этап. Здесь уже нужно будет его запечь при 200-х градусах. Делают это уже до полной готовности. Так как первый раз мы уже ошиблись, и мясо не дожарили, то теперь лучше всего контролировать готовность мяса термометром. Если Вы готовите птицу, то в готовом состоянии её внутренняя температура будет где-то 74 градуса. Свинина будет готова чуть при более низкой температуре — 70 градусов (все это по Цельсию).
Опять же, если недожаренное мясо не подавать срочно, то его всё так же можно перепрофилировать и сделать уже другое блюдо. Лучше всего пустить его на супы или прочие похожие блюда. Главное чтобы мясо ещё раз прошло термическую обработку, тогда оно уже полностью дойдёт до готовности.
Свежие комментарии