На полках и под стеклами холодильников штабелями уложены колбасные батоны, рядом с которыми лежат их соседи и ближайшая родня — патронные ленты сосисок. Этот образ знаком и вечен для всех, кто регулярно заходит в магазины и супермаркеты, но не у всех пробуждается желание узнать о том, что еще две с половиной тысячи лет назад подобный продукт был известен ранним цивилизациям. Не имея возможности хранить мясо в холоде, его консервировали с помощью соли и копчения, а само слово sausage («колбаса») оформилось из старо-французского saussiche, предтечей которому было, в свою очередь, латинское salsus, что означает «соленый». Учитывая эту историческую выкладку, не спросить ли себя, а знали ли тогда что-то о конвейерном производстве? А вместе с этим — о мифах с участием туалетной бумаги, грызунах и обнаруженных в мякоти колбасы скрепках и стеклах? Правильно, едва ли. И дабы не посрамить доброе имя колбасы «буден бланк» и франкфуртских сосисок, чей изобретатель, Иоганн Георг Ланер, увековечен в памятнике в Баварии, воспользуемся привилегией производить покупаемые прежде в магазине продукты на дому. Благо, для этого есть и нужный инвентарь, и мясо, и наши полезные советы.
— Инвентарь —
Мясорубка нам так или иначе понадобится — для производства фарша. Ее же можно будет использовать для набивки оболочки фаршем, для чего потребуется снять нож и решетку, а вместо них накрутить специальную насадку в форме трубки, которая в идеале идет в комплекте вместе с мясорубкой. Но надо понимать, что это не более чем полумера, превращающая домашнее производство в без пяти минут откровенно кустарное. Везде, где возможно, следует пользоваться специальным оборудованием, и оно есть — это шприц с ассортиментом насадок (или так называемых цевок) различного диаметра. Все оборудование выполнено из нержавеющей стали и при должном обращении способно служить 50-70 лет. Модель может иметь горизонтальное или вертикальное позиционирование: первый вариант удобен при наличии на столе достаточного количества места, второй — в обратной ситуации. Имевшие опыт общения со шприцем отказываются даже сравнивать его с мясорубкой — совершенно другой уровень.
— Фарш —
Сочность фарша и, как следствие, ваших сосисок или колбас, будет зависеть от выбранной части животного. Свинина может предложить для поставленных целей шею и грудинку. Если вспомнить Аристотеля, то целое больше суммы его частей, и убедиться в этом можно, смешав грудинку с утиной печенью или грудкой без кожицы. В общем и целом, для оптимальной сочности фарш должен состоять из жира на 30% — при меньшем количестве конечный продукт огорчит вас своей сухостью.
— Холод —
Тепло — еще один фактор, способный разрушить ваш порыв сделать идеальные домашние колбаски. Если мясо еще до измельчения будет нежиться в тепле, жир станет мазким и не будет задерживаться в колбасе, вытекая из нее при приготовлении, что опять оставит вас с сухим результатом. Поэтому обеспечьте мясу прохладу и помните о своих руках — при долгом контакте с фаршем их теплота тоже грозит разрушительным эффектом.
— Оболочка —
Сразу оговоримся, что в рамках домашнего процесса мы стремимся поддерживать его максимально аутентичным. Нам не подходят синтетические оболочки, в частности из целлюлозы — необходимость в них возникла тогда, когда сосиски и колбасы начали производить в промышленных масштабах. Натуральное решение — это свиные и бараньи кишки. Во-первых, для наших целей они достаточно крепкие; во-вторых, их натуральность дает набор различных кулинарных вариаций — к примеру, продукт можно мариновать или коптить; в-третьих, кишки различаются по диаметру, что опять-таки дает возможность поимпровизировать.
Подготовка кишок сводится к их промывке: пропитанные солью оставляют в теплой воде на 24 часа, а тем, что были погружены в рассол, на замачивание хватает получаса.
— Тестируем фарш —
Перед началом рекомендуется проверить фарш, чтобы понять, какими получатся ваши колбаса или сосиски. Для этого поджарьте небольшой кусочек фарша, охладите получившуюся котлету и попробуйте ее на вкус, сделав необходимые выводы по соли и специям. Это поможет сэкономить вам время и не разочароваться в продукте.
— Процесс —
Разобравшись с аппаратной частью, сырьем и нюансами, мы можем, наконец, заняться техникой производства. Большим количеством операций она не отличается, но определенная ловкость рук от вас потребуется.
1. Смочите конец сопла водой. Натяните один конец кишки сначала на наконечник сопла, а затем — на всю оставшуюся часть, складывая кишку гармошкой.
2. Продавите фарш примерно на полтора сантиметра, затем остановите процесс, стянув с сопла 10-12 сантиметров кишки, и заполните фаршем этот объем. Не забудьте завязать свободный конец кишки узлом.
3. Продолжайте аккуратно подавать фарш в кишку, на всякий случай удерживая ее рукой на сопле. Следите, чтобы внутри не возникало воздушных пробок и пузырей, во избежание чего рекомендуют с помощью иглы делать в кишке проколы через каждые 10-15 сантиметров.
4. Когда фарш закончится, снимите кишку с сопла, выдавите все воздушные карманы и отрежьте остаток оболочки. Получившуюся колбаску можно разбить на звенья или оставить цельной спиралью. Ее последующую судьбу определяют ваши гастрономические предпочтения.
Подпишитесь на наш сайт, чтобы не пропустить самое интересное!
Свежие комментарии