Как правильно высушить грибы на зиму? И при этом сэкономить кучу денег

Хорошая хозяйка ничего не выбрасывает, и если есть излишки какого-либо продукта, то всегда старается сохранить их впрок. Сходили удачно на тихую охоту, и возник закономерный вопрос – как сушить грибы в домашних условиях?

Кулинарная справка и полезные советы

К выбору сырья для сушки следует подойти очень тщательно.

Высушить можно любой гриб, но вот получится ли потом употребить его в пищу – вопрос спорный.

1. Для сушки выбирайте трубчатые грибы – белые, шампиньоны.
2. В настоящее время для заготовок используются и подберезовики, и маслята, и подосиновики.
3. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат. Они содержат горьковатый сок, вкус которого сохраняется и в сухом виде. К тому же съедобных представителей этого класса легко спутать с ядовитыми собратьями. В домашних условиях можно сушить только опята или лисички.
4. Этот способ заготовки используется и для сморчков и строчков, но перед употреблением они должны предварительно вылежаться в течение 2 месяцев.
5. Важно уловить правильный момент. Недосушенный продукт быстро портиться, а пересушенный – становится очень твердым и в дальнейшем не поддается кулинарной обработке.
6. Хранить высушенные шампиньоны, белые и другие грибы следует при температуре от 10 до 15 градусов в сухом проветриваемом помещении. Желательно использовать стеклянные герметичные банки, так как в сухом продукте легко заводятся вредители.

Важно!

Во время сушки сырье потеряет до 90% собственного веса. Поэтому из 10 кг свежих выйдет всего 1 кг готового продукта.

Подготовительный этап

Чем тщательнее вы будете соблюдать правила подготовки к сушке, тем меньше получите разочарований от готового продукта.

Готовим шампиньоны, белые и прочие грибы к сушке.

1. Грибы должны быть плотными, крепкими, без признаков повреждений.
2. Нужно тщательно очистить сырье от загрязнений, протереть губкой. Мыть проточной водой не следует – это испортит вкусовые качества готового продукта.
3. Рассортировать по размеру.
4. У белых грибов и шампиньонов срезают нижнюю часть ножки, у прочих – подберезовиков, подосиновиков, маслят – полностью отделяют от шляпки.
5. Белые грибы и шампиньоны нарезают пластинами вдоль. Толщина – от 10 до 15 мм.

Как сушить грибы в духовке, печи и на солнце?

Как правильно сушить грибы? Можно ли использовать технические приспособления или придется следовать примеру белки – развешивать на деревьях?

Сушить белые грибы и шампиньоны рекомендуют следующими способами.

• Сушка на солнце естественным способом.

Подготовленное сырье нанизывают по 50 шт. на крепкие нитки. Развесить нужно на солнечном открытом месте, прикрыв марлей для защиты от мух или насекомых.

В магазинах встречаются специальные металлические спицы-шампуры для сушки грибов. После того как шляпки и ножки подвялились, их доводят до сухого состояния в духовке, русской печи, над горячей плитой.

Сморчки сушат исключительно этим способом, так как в духовке они быстро подгорают и теряют свои вкусовые и пищевые качества.

• Как правильно сушить грибы в русской печи?

Использование такого инвентаря, как русская печь, требует определенных знаний и навыков.

Последовательность операций:

1. протопить печь (труба и заслонки печи должны быть открыты);
2. тщательно очистить от золы и пепла;
3. покрыть поверхности тонким слоем соломы – это предохранит сырье от подгорания (если используются металлические противни, то их также следует покрыть соломой).

Шампиньоны и белые грибы можно сушить, используя металлические спицы или шампуры. В печи их устанавливают в виде двускатной крыши. Еще один способ – нанизать сырье на спицы, установить шампуры в песок и отправить в печь. Температура – от 40 до 60 градусов. 1-е сутки – грибы вялятся, 2-е сутки – досушиваются до готового состояния.

• Сушка в электрической духовке.

Сушить грибы в духовке легче, чем в русской печи. Нужно подготовить сырье – почистить, отделить шляпки от ножек. На металлические противни положить листы бумаги, на нее – деревянную решетку. Затем – шляпки и ножки.

Температура для сушки – от 40 до 60 градусов. Длительность процесса составляет 2 суток. Дверка духовки должны быть приоткрыта. Это позволит удалить выделяющуюся при сушке воду.

• Шампиньоны и плита.

Если вы часто готовите, то для сушки грибов используйте тепло, которые выделяется плитой. Рассортируйте шампиньоны по размеру и нанижите на крепкие нитки. Развесьте над горячей плитой. Готовность продукта определяется опытным путем.

• Сушка на специальных плодоовощных сушилках.

Грибы чистят и раскладывают на решетках сушилки. Сырье провяливают при температуре от 40 до 50 градусов, а потом повышают до 80 градусов. Продукт будет готов через 4–6 часов.

Особенности сушки сморчков

Сушка этих грибов отличается от работы с шампиньонами или белыми грибами.

Правила работы со сморчками:

• почистить и протереть сырье тряпочкой;
• нанизать на нити или шампуры;
• оставить в сухом, прохладном, тенистом месте для проветривания;
• после того как сморчки провялились, их выносят на солнцепек и оставляют до полной готовности.

Некоторые выводы

Проанализировав все методы сушки, можно сделать следующие выводы.

1. Работа проводится в 3 этапа – подготовка и 2 этапа термической обработки.
2. Лучшие вкусовые качества обеспечит правильный процесс сушки. На 1-м этапе – подвяливание при невысокой температуре (от 30 до 50 градусов). И досушивание – от 60 до 80 градусов. Превышать рекомендованные температурные нормы не рекомендуется, так как теряются вкусовые качества и существует риск пересушить нежный продукт.

Сушить грибы в домашних условиях несложно. Но будьте готовы к длительному процессу! Покупать шампиньоны для сушки не имеет смысла. Этот продукт выращивается в течение всего года, и купить свежий деликатес не составит труда.

Используйте для домашних заготовок только проверенные съедобные грибы. Те, которые собраны в правильное время, в правильном месте – вдали от дорог и грязных производств – и результат вас порадует.