Сколько готовится говядина и как правильно ее варить?

Говядина – очень полезный продукт. Снижает холестерин, восстанавливает силы, повышает гемоглобин. И если знать, как варить говядину правильно, из нее получаются очень вкусные блюда.

Каждая хозяйка знает, сколько времени варить говядину и как правильно это делать, чтобы она была вкусной и сочной. Только на практике это не всегда удается.

Такое простое, на первый взгляд, занятие таит в себе множество секретов и маленьких тайн. Упустишь что-то одно – и результат далек от совершенства.

Как выбрать мясо?

Начать нужно с главного – с выбора мяса.

• Проблема № 1. Где искать?

Идеальный вариант, если кто-то из ваших знакомых в деревне забивает теленка или молодого бычка. Тогда вы имеете самый лучший продукт – парную телятину. Если забивают корову, тоже хорошо, лишь бы она не была слишком старой.

Если у вас есть знакомый мясник, обращайтесь к нему. Уж кто-кто, а мясники знают толк в хорошем мясе. Может быть, вам повезет и вы приобретете на рынке у фермера свежину. К сожалению, в магазинах часто под вывеской «охлажденное мясо» в продаже вместо обещанного свежего фермерского находится размороженное и привезенное откуда-нибудь из дальних стран.

• Проблема № 2. Внешний вид.

Обратите внимание на цвет: мясо должно быть светло-красным или просто красным, не с оттенками красного, не бордового или коричневого, не с бензиновыми разводами. И уж тем более никакой черноты или зелени на нем быть не должно. Жировые прожилки обязательно должны быть только белыми и ни в коем случае не желтыми.

Места разрезов не должны прилипать к пальцам, руки после прикосновения к мясу должны оставаться сухими — никакой слизи!

Если вы пальчиком сделаете на куске ямку, она должна быстро разгладиться.

• Проблема № 3. Какой кусок подойдет?

Не из каждого куска говядины получится хороший бульон. Постарайтесь приобрести грудинку, потому что именно она более всего подходит для варки. Очень хороший вариант — кусок мяса на сахарной косточке. Ребрышки и голяшка тоже подойдут. Часто хозяйки варят говяжий бульон из хвоста.

Можно сварить кострец, лопатку, нежную филейную часть.

Лучше не варить бульон из пашнины или рульки.

Если вы все-таки купили замороженное мясо, размораживайте его постепенно, сначала в холодильнике, сохранив на нем все пакеты, пока оно не станет мягким. Потом освободите кусок от упаковки и подержите под струей холодной воды.

• Проблема № 4. В чем варить?

Кастрюлю выбираем либо эмалированную, либо с утолщенным дном, можно чугунную, но так, чтобы кусок говядины свободно поместился в ней.

Сегодня есть современные приспособления для приготовления еды типа скороварок и мультиварок. В них мясо также отлично сварится. Крышки под давлением не позволят улетучиться ароматам.

В старину в деревне свежину томили в русской печке в чугунном котелке. А когда она была готова, вынимала хозяйка кусок на большое блюдо, а хозяин при помощи пары вилок разбирал мясо. И не было ничего вкуснее, чем кушать его с ломтем черного хлеба. А какой отменный получался бульон, пальчики оближешь! Так что если в вашем загородном доме еще имеется русская печь, тогда вы — счастливчик.

Дальше узнаем, сколько варить говядину.

Как варить?

Теперь определитесь, что вам важнее – вкусный бульон или сочное мяско. Если варим бульон – погружаем говядину в холодную воду, хотим получить отменное мясо – кладем в кипяток. Но так как мы хотим и мяско хорошее, и бульон прозрачный, чтобы его с удовольствием употребить позже, то воду все-таки берем холодную. Кусок мяса должен быть «с головой» покрыт водой.

Вы хотите, чтобы бульон получился прозрачным? Тогда есть 2 способа отварить мясо.

• Вариант 1.

После того, как кусок мяса опустили в холодную воду, кастрюлю ставите на плиту на самый сильный огонь. Теперь главное – вовремя снять пену.

Сегодня существуют разные приспособления, чтобы без участия человека пена сама собиралась на определенной площадке. Но мы варим по старинке. Пену будем снимать шумовкой, ложкой с дырочками, обычной ложкой или вилкой.

Как только начинает активно подниматься пена, аккуратно снимаем ее. Процесс этот может занять несколько минут. Как только вы отметили, что бульон закипел, максимально уменьшайте жар конфорки (если делений 9, ставьте на 3) и продолжайте снимать пену. Сколько стоять у плиты и контролировать пену? Если вы считаете, что ее больше нет, прикройте крышку не очень плотно и подождите недолго. Скоро вы убедитесь, что она появилась опять. Каких-то несколько минут постойте у плиты, потом можно плотно закрыть крышку и расслабиться.

Совет

Если вы все-таки упустили пену и серые хлопья никак не получается поймать ни ложкой, ни шумовкой, отчаиваться не нужно. Все еще можно спасти. Вливаете в кастрюлю кружку холодной воды. Мало одной – вливаете две. Ваша задача – остановить кипение. Если жидкости слишком много, слейте кружку или две. А вот теперь глаз не спускайте с бульона. Потому что он снова начнет закипать, и снова станет на поверхность подниматься пена. И теперь не оплошайте. Пока всю пену не снимете, от плиты не отходите.

• Вариант 2.

Пену не снимаете, даете куску мяса 5-7 минут покипеть на сильном огне, потом полностью сливаете воду с шумом, мясо промываете под проточной холодной водой и снова кладете в чистую холодную воду для варки. Такой способ называется «Второй бульон», он получается очень нежным и диетическим.

Как долго варить бульон?

Хозяйки часто задаются вопросом: «Сколько варить говядину?» Ответ на этот вопрос зависит от двух обстоятельств:

• от возраста забитого животного (чем оно старше, тем дольше нужно варить продукт);
• от вашего вкуса. Кто-то предпочитает рвать кусок зубами, тогда часа варки достаточно. Кто-то любит, чтобы мясо буквально падало с кости, тогда понадобится больше времени.

Кулинары говорят, что правильно бульон варить на очень медленном огне 2-3 часа. Он должен томиться, кипение должно быть едва заметным. Иначе у вас не получится прозрачного бульона.

Еще несколько моментов

Теперь вы знаете, как и сколько варить говядину. Есть еще парочка советов от профессионалов на эту тему.

• Правильно варить мясо цельным куском 1,5–2 кг. При желании хозяйка может разрезать его на более мелкие, но большой кусок получится более сочным. Снимать пену, когда варится большой кусок мяса, гораздо легче.
• Специи — дело вкуса. Классика — за 30 минут до окончания варки бульон солят, в кастрюлю кладут большую луковицу (ее можно полностью не очищать, тогда бульон приобретет яркий золотистый оттенок), крупно порезанную морковь и корень петрушки. На любителя можно добавить черный перец горошком, чеснок, лаврушку и любые коренья на выбор. А можно вообще ограничиться только солью.

Есть любители, которые, прежде чем варить мясо, сначала обжаривают кусок в сливочном масле до корочки, добавляют соль, специи, заливают кипятком и начинают варить. Периодически снимая пену, варят до 3 часов на малом огне. Не хотите попробовать? Получится очень вкусно.

Мясо готово! А на бульоне можно сварить любой суп, потушить картошку, сварить вкусный рис или гречневую кашу.